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番茄在意大利料理中具有举足轻重的地位，不仅是意大利菜肴的灵魂之一，也是其文化和饮食传统的核心部分。从开胃菜到主菜，从披萨到意面，番茄奠定了意大利料理的风味基础，赋予了菜品诱人的色泽，是当地人烹饪传统和热情的象征。而在所有番茄中，又以“红金”番茄最为珍贵，成为高端餐厅的重要食材。


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	舶来品的进化史

番茄即西红柿，起源于千年前的古秘鲁。在15世纪被引入欧洲时被认为是有毒的，只做观赏用。第一个“吃螃蟹的人”是弗朗西斯科·莱昂纳迪（Francesco Leonardi）（约1730年–1816年后），他在欧洲宫廷当御厨时，开始频繁使用西红柿进行烹饪，随后西红柿逐渐被市场接受。弗朗西斯科撰写了《现代美食家》（The Modern Apicius）一书，于1790年在罗马出版，并于1807～1808年间再版，该书对服务皇室的同行们影响至深，西红柿终成主流食材。 

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	（图片来自网络）

随着西红柿的受众越来越广，如何保存成为大问题。最开始的方法是把西红柿放在阳光下晾干，然后把它们做成酱汁。在意大利，这一传统催生出相关的制造业。第一家西红柿罐装生产企业在那不勒斯附近成立，由青年企业家弗朗西斯科·西里奥（Francesco Cirio）开设。同时，弗朗西斯科·西里奥也是第一个将密封食品保鲜技术付诸于商业化生产的人，并在1867年巴黎世界博览会上获得了认可。 

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	（图片来自网络）


	西红柿里的“爱马仕”，红金番茄

San Marzano番茄原产于意大利坎帕尼亚地区，以其独特的甜味、低酸度和浓郁的番茄香气著称，被誉为“红金”。它的名字源于San Marzano sul Sarno小镇，这一地区的肥沃维苏威火山土壤和温暖气候为番茄生长提供了理想条件，使其营养丰富、风味卓越。 

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关于维苏威火山的起源，存在着许多神话与传说。流传最广的故事是路西法（堕落前的撒旦），在堕入地狱的过程中带走了一片天堂。造物主在那不勒斯湾中认出了这片“被盗的天堂”，为此流下了无数泪水，泪水滋润了维苏威火山山麓的土地。传说与现实交织，由维苏威火山雄伟身影主宰的地方，万物都能茁壮成长。 

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在维苏威火山附近的一个San Marzano番茄种植园内，来自土耳其的工人正在手工采摘成熟的番茄。每年1～2月是番茄育种的时间，接着3～4月下苗，7～8月采摘。该地区富含矿物质的火山土壤赋予了San Marzano番茄独特的甜美和低酸特性，使其非常适合用于烹饪，尤其是在制作意大利传统菜肴如番茄酱和披萨酱时。 

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	是番茄，更是代言人

San Marzano番茄呈长条形，皮薄、肉质厚、籽少，纤维细腻，煮后口感浓郁柔滑，富含番茄红素、维生素C和抗氧化物，适合制作各种酱料。与普通番茄相比，它的甜度更高，酸度更低，味道浓郁而不带苦涩，带有微妙的果香，特别适合用于长时间炖煮。 

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San Marzano番茄获得了DOP（原产地保护）认证，以确保产地和品种的真实性，只有在意大利坎帕尼亚大区特定区域种植的番茄才能称为真正的San Marzano番茄。这种番茄广泛用于意大利美食中，因其天然浓郁的风味，烹调时通常不需额外加糖来平衡酸度。 

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	由于其稀有性和高品质，红金番茄被认为是番茄中的“奢侈品”。随着名气不断出圈，以及意餐在世界范围内的流行，San Marzano番茄也开始“走出”意大利，出现在许多国家的超市中。逐年攀升的出口需求，促使本地罐装企业不断更新产能与规模，以便满足世界各地的餐厅和家庭享用。


	如此，红金番茄已不仅是食材，更兼顾着美食大使的身份，让越来越多的人爱上意大利传统料理，爱上意大利，以及意大利深厚的的饮食文化。


	文、图（除标注外）/Kevin

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